Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất

I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ÁP DỤNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000: 2005

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1 – TIẾP NHẬN VÀ KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU

– Nguyên liệu từ nhà cung cấp vận chuyển đến bếp theo list hàng đã đặt sẵn. Khi  hàng tới sẽ có nhân viên KCS kiểm tra lại chất lượng nguyên  liệutheo  tiêu  chuẩn  hàng  nhập  của  công  ty.  Đảm  bảo nguyên liệu đạt chất lượng mới nhập vào sử dụng.

– Ngoài việc kiểm tra độ tươi ngon của nguyên liệu thì chúng tôi còn thực hiện kiểm tra nồng độ nitrat trong các loại nguyên liệu.

– Trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện nguyên liệu vượt quá nồng độ nitrat cho phép, chúng tôi sẽ không sử dụng và trả hàng về lại cho NCC và đổi nguyên liệu mới đạt tiêu chuẩn mới sử dụng.

– Các nhà cung cấp nguyên liệu cho công ty chúng tôi luôn có đầy đủ các  giấy tờ chứng nhận sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cơ sở đủ điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

– Tất cả nguyên liệu chúng tôi sử dụng để chế biến đều có nguồn gốc rõ ràng.

2 – PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU

– Nguyên liệu sau khi đạt yêu cầu nhập sẽ được phân  loại cho từng ca sản xuất.

– Đối với nguyên liệu cho ca 1 sẽ được chuyển vào khu sơ chế, chế biến ngay.

– Đối với nguyên liệu cho ca 2, ca 3 các hàng rau củ được bảo quản trong kho lạnh, các hàng thịt cá thì được bảo quản trong tủ lạnh, đảm bảo chất lượng tốt nhất.

– Công tác hướng dẫn của quản lý nhằm đảm bảo nhân viên thực hiện đúng theo các yêu cầu công việc sử dụng nguyên vật liệu theo từng ca, không nhầm lẫn nguyên liệu giữa các ca và để kiểm soát tốt vấn đề chất lượng hàng hóa, số lượng hàng hóa đủ hay thiếu hụt, để có cách xử lý một cách kịp thời.

3 – RỬA NGUYÊN LIỆU

– Tùy theo từng loại nguyên liệu chúng tôi xây dựng các qui trình rửa khác nhau cho phù hợp với yêu cầu, để đảm bảo được quá trình rửa sạch, đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

–  Nhân viên luôn được hướng dẫn kỹ và nắm bắt qui trình, thực hiện công việc đúng theo qui trình.

–  Đối với thịt, cá chúng tôi xây dựng các tiêu chuẩn về định lượng, sau  đó  dựa  vào  các  tiêu  chuẩn  này  nhân  viên  sẽ  cắt  thành  từng miếng hoặc từng khúc phù hợp với tiêu chuẩn đặt ra sau đó đem ngâm qua nước muối để tiệt trùng và rửa lại thật kỹ bằng nước sạch.

–  Để đảm bảo an toàn vệ sinh sau khi đã rửa sạch thì luôn có KCS nghiệm thu xem kết quả rửa có đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm chưa, nếu đạt thì mới được chuyển nguyên liệu qua khâu tiếp theo.

4 – SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU

– Dựa theo thực đơn hàng ngày, tổ trưởng sẽ hướng dẫn cho nhân viên thực hiện công tác sơ chế.

– Sau khi sơ chế xong các nguyên liệu sẽ được tập trung lên các kệ để chuyển qua giai đoạn tẩm ướp.

– Để thuận tiện hơn cho việc kiểm soát đồng thời phòng chống sự nhiễm chéo. Khu sơ chế của công ty chúng tôi chia làm hai khu riêng biệt nhau đó là: Khu sơ chế thịt cá và Khu sơ chế rau.

– Sau khi nguyên liệu đã được sơ chế xong thì sẽ được tập trung lên các vị trí kệ để chuẩn bị chuyển vào khâu tiếp theo.

– Trước khi đi vào khâu tiếp theo thì đội ngũ KCS của chúng tôi sẽ tiến hành kiểm tra một lần nữa các nguyên liệu sau khi sơ chế, nếu đạt yêu cầu theo qui định và đảm bảo vấn đề vệ sinh thì nguyên liệu sẽ được chuyển qua khâu tẩm ướp gia vị. Nếu chưa đạt yêu cầu thì sẽ bị trả lại khu vực sơ chế để sơ chế lại cho đạt yêu cầu mới được chuyển qua khâu tẩm ướp gia vị.

5 – TẨM ƯỚP NGUYÊN LIỆU.

–  Nguyên liệu sau khi đã sơ chế đạt yêu cầu thì sẽ được chuyển qua bàn tẩm ướp gia vị, đội ngũ bếp sẽ tẩm ướp gia vị cho nguyên liệu trước khi chế biến.

– Mục đích của việc tẩm ướp là để thực phẩm đã ngấm đều gia vị, tạo hương vị đậm đà và thơm ngon hơn cho món ăn.

–  Tùy theo từng món mà chúng tôi có các công thức tẩm ướp và cách phối gia vị khác nhau.

– Sau khi đã tẩm ướp xong thì thực phẩm sẽ được chuyển vào bếp để chế biến.

6 – CHẾ BIẾN

– Thực phẩm sau khi được tẩm ướp đủ thời gian sẽ được tiến hành chế biến.

– Đầu bếp chịu trách nhiệm chế biến và nêm nếm thức ăn cho phù hợp.

– Thời gian chế biến 20 phút – 2 giờ tùy theo từng món

– Sau khi chế biến xong thực phẩm chin sẽ được bộ phận KCS kiểm tra xem có đạt yêu cầu không. Khi đã đạt yêu cầu thì sẽ đến giai đoạn phân phối đến các khu vực phục vụ.

– Đầu bếp chịu trách nhiệm chế biến và nêm nếm thức ăn cho phù hợp.

7 – PHÂN PHỐI, VẬN CHUYỂN THỰC PHẨM.

– Thực phẩm sau khi chế biến đạt yêu cầu được cân chia định lượng và chia ra các công đựng thực phẩm sau đó vận chuyển đến các khu vực phục vụ.

– Đối với các phân xưởng ở xa thì chúng tôi vận chuyển thực phẩm đến các phân xưởng phục vụ bằng xe tải. Tất cả các trang thiết bị vận chuyển đều phải đáp ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, và được vệ sinh, tiệt trùng sạch sẽ gọn gàng ngăn nắp khi không sử dụng.

8 – GIỮ NHIỆT

– Sau khi thực phẩm chín đã được vận chuyển đến khu phục vụ. Nhân viên chúng tôi sẽ đưa thực phẩm lên hệ thống hâm nóng để giữ nhiệt thực phẩm, đảm bảo thực phẩm  luôn  nóng  sốt  đến  taycông  nhân.  Nhiệt  độ  giữ nhiệt ≥ 80 .

– Hệ thống hâm nóng có tác dụng giữ cho thực phẩm luôn ở trạng thái nóng, khi công nhân lên dùng cơm, luôn luôn có thực phẩm nóng sử dụng.

9 – CHIA THỰC PHẨM

– Chúng tôi thực hiện việc chia khay trực tiếp thực phẩm cho công nhân thay vì chia khay bỏ vào tủ như các công ty khác.

– Việc chia khay trực tiếp cho công nhân nhằm nâng cao hơn nữa chất lượng món ăn, món ăn luôn được giữ độ nóng và ngon hơn.

– Trước giờ chia chúng tôi tiến hành kiểm tra thực phẩm bằng cách cho nhân viên thử lại một lần nữa trước giờ phục vụ để đánh giá chất lượng món ăn, các tiêu chuẩn đánh giá đó là khẩu vị, màu sắc, mùi, độ nóng sốt.

10 – XỬ LÝ KHAY

– Khay sau khi công nhân sử dụng xong được thu gom và tập trung lại.

– Tất cả khay sau sử dụng sẽ được thu gom, tập trung rửa sạch bằng hệ thống máy rửa chuyên dụng rồi chuyển vào tủ sấy dưới nhiệt độ 100 độ C theo công nghệ hiện đại.